Cocinas

Más allá del Quijote y de las obras completas de Vázquez Montalbán, poseo en mi biblioteca, ecléctica y perfectamente desordenada, tres libros de cocina que son un hálito de vida y un boceto revelador del paisaje y del paisanaje, del sustrato del que emanan, necesarios para ayudarte a conocer y comprender dónde paces, porque detrás de cada plato hay una historia arraigada en la antropología local que define casi al milímetro los devenires de un pueblo tanto o más que las crónicas y biografías más sesudas.  

Presumimos los vascos de nuestro pantagruélico buen yantar, del hedonismo de las tripadas eternas y de la probada exquisitez de una gastronomía forjada en la tradición, en la modernidad y, tantas veces, en el exceso.

Con este ADN impuesto a golpe de cuchara y de chuletón de a kilo, parece que poco o nada te puede sorprender fuera de tus fronteras culinarias, pero hete aquí, que en mis dos viajes de ida y vuelta a Marbella y Ojén, allá en 1999 el primero y el definitivo, por ahora, de 2006, se abrió ante mí un paisaje gastronómico tan diferente al degustado en mis tierras septentrionales que no pude más que rendirme a los encantos de sus sabores y aromas.

Nada hay más alejado de lo que mi paladar estaba acostumbrado que El Puchero, así, con mayúsculas, con el acento vivo en el apio y perfume para rematar de la hierbabuena. El bolo de hinojos (sinojos) y su variedad de arroz, ya tan difícil de encontrar, que he degustado más de una vez en Ojén y que sabe a la humildad del campo. O todas las variedades de sopas hervidas de Sierra de las Nieves, la de los siete ramales, la mondeña, etc., avíos de restos aprovechados para mayor gloria de los comensales. El malcocinao, la olla de coles, los callos, las papas guisás…

Todos ellos platos mayúsculos, al abrigo invernal y otoñal, a los que habría que añadir el ajoblanco y el gazpachuelo, los gazpachos y salmorejos, la ensalada malagueña y el punto del pescaíto frito, y el espeto de sardinas, en pugna por convertirse en patrimonio inmaterial de la humanidad.

Si diseccionáramos estos platos podríamos colocar el relato de todos ellos en un paisaje exacto, el resto de perfume del hinojo en este recodo de la sierra, o esta mixtura perfecta de salitre y brasa que abraza los espetos, ese campo donde brota el apio y algo más allá la gallina y el cochino que se agostan bajo la sombra de un árbol, las manos enharinadas y ese pan mojado, reposado el conjunto en un trébede. Y así trazar un mapa de sensaciones donde ubicar al paisano y la paisana que trabajan el producto para elaborar en su tradición culinaria y quizá sin saberlo una revelación de su lugar, de su historia y de su origen.

“Cocina popular de Marbella de ayer y de hoy” de Carmen Mata Millán.

“Cocina tradicional y nueva cocina en la Sierra de las Nieves” promovido por el Grupo de Desarrollo Rural de Sierra de la Nieves.

“En la cocina de mi madre” de Dani García.