Está saboreando las mieles del éxito, logrando en poco tiempo lo que a la mayoría le cuesta años, pero conversando con él enseguida se percibe que no pierde el rumbo y tiene los pies en el suelo.
Sus palabras destilan humildad, la misma que destaca de
su descubridor, Marcos Granda, propietario también del restaurante Skina en Marbella, con dos estrellas Michelin.
El sumiller asturiano confió en Pablo Olivares, a quien conoció hace más de una década, recién salido de la escuela Sierra Blanca, y le encomendó su nueva creación:
Nintai, en la calle Ramón Gómez de la Serna.
El marbellí no dudó en aceptar la oferta porque se encontraba
en un ERTE en el restaurante de Dolce Gabanna, en Puerto Banús, donde trabajaba.
"Me llamó Óliver, un amigo, y me dijo que Marcos iba a abrir
un japonés, hablé con él y me explicó que apostaba por mí", señala.
Así comenzó esta aventura, abriendo las puertas de Nintai
el pasado 20 de marzo, que ha llevado al establecimiento a conseguir en este poco tiempo su primera
estrella Michelin.
Fue una de las sorpresa en la gala que tuvo lugar el pasado martes en Valencia. "No me lo esperaba, fue increíble, buscábamos la estrella, pero
a largo plazo, no tan pronto", señala.
"Cuando subí al escenario solo tenía ganas de llorar y de
celebrarlo con mis compañeros, esto es de todos", apunta el marbellí.
Y no se olvida de citar a
su equipo: Alberto, Manuel, Christofer, Dani y Eva. "Sin ellos esto no sería posible", insiste.
Al recoger la chaquetilla y la estrella Michelin pensó en ellos y también en Marcos Granda pero, sobre todo, en
su abuela Paqui, fallecida hace dos años.
"Se lo dedico a ella, fue quien me inició en este mundo", explica. Y es que
con seis años ya se colaba en el restaurante de Puente Romano en el que trabajaba para ver lo que hacía y seguir sus pasos.
"Después iba a casa y le
preparaba la cena a mis padres cuando volvía del trabajo, algo sencillo, pero me gustaba ese mundo", señala.
Al acabar la ESO en el instituto Pablo del Saz, pese a los consejos de su madre, que le decía que no se dedicara a la cocina, un mundo "duro y sacrificado", decidió entrar en la
escuela Sierra Blanca.
Pablo Olivares ha pasado por
muchos restaurantes de Marbella, donde siempre le ha atraído "el japo", una cocina que califica como "delicada" y que al final lo ha encumbrado en la Guía Michelin.
Señala que la clave para hacer
un buen sushi está en "en el arroz, en saber manipularlo bien" y, además, en "tener un buen producto (pescado)".
Entre sus próximos objetivos está poder viajar a Japón para seguir formándose y también, por qué no, conseguir
más estrellas Michelin. En España no hay ningún japonés con dos distinciones.
Tiene talento, es evidente, y también está junto a
Marcos Granda, que suma ya cinco estrellas, tres en Marbella (Skina dos y Nintai) y dos más en Clos (Madrid) y Ayalga, en Ribadesella.
Define a su mentor como una persona "humilde, trabajadores y profesional, se preocupa más por los trabajadores que por él mismo".
"Es increíble que alguien tan reconocido nos valore como él lo hace, nos considera su familia", añade.
Pablo Olivares tiene camino por delante, seguro que su éxito solo acaba de empezar, pero de momento ha dado
a Marbella su quinta estrella Michelin y ha ratificado a su ciudad como referencia gastronómica en Andalucía.
"Para mí es un orgullo poder representar a Marbella y que se nos conozca aún más. Si hacemos que venga más gente, más felices estaremos", concluye.
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